新庄ニューグランドホテル 総料理長 丹野 嘉彦 氏

「ニューグランドホテルに来てからあっという間に17年も経っちゃいましたね」と、話の冒頭チャーミングな笑顔を見せたのは、新庄ニューグランドホテルの総料理長であり、「食の至宝 雪国やまがた伝統野菜」のＰＲ大使も務めている丹野嘉彦さんです。

　「最上には伝承野菜と呼ばれる、最上地域特有の品種があります。概ね昭和20年以前から存在していた野菜・豆類などが中心で、現在も最上地域で栽培され、自家採種しています。当ホテルではそういった伝承野菜や地元産の食材を積極的に取り入れています。さらにその食材を現代風にアレンジしてお客様に提供していますが、「肩肘張らず、普段着のまま気軽に足を運んでいただきたい」というスタンスのレストランですね。
　山形の伝統野菜・最上の伝承野菜などは後継者不足などの問題なども抱えていますが、やはり産地ならではの食材の持つ特色があって、ここに足を運んでいただかないと味わえないものばかりです。これら野菜の魅力を伝えるために、現代のお客様の口に合うようなレシピを公開したり、出張料理教室を開催したりという活動もしています。
　最近では、２０２０年東京大会へ向けた「ＧＡＰ食材を使ったおもてなしコンテスト」において、山形県立農林大学生とコラボしておもてなし料理の開発も行っていますし、台湾からの受け入れを促進するためにオリエンタルヴィーガン対応のメニューを開発したりと毎日が挑戦の連続です。

※「オリエンタルヴィーガン」とは、肉や魚は勿論、乳製品、卵の他にもニンニク、ショウガ、ネギなどの刺激の強い野菜も摂取しないという考え方を持った人のこと。

ヴィーガン対応のメニューをうかがいましたが、アミューズから始まり〆のお茶漬けまで、創意工夫されたメニューに感動しました。思いが凝縮されたコース料理をぜひ一度食べてみたいですね！（取材・文／菅）